水・米・技の紹介

地酒ファンに司牡丹の酒の魅力を訊ねれば、異口同音に「淡麗辛口ながら、美味しい余韻を引く酒」と、嬉々として答えが返ってきます。
それは筆者にとっても垂涎の的ですが、そんな素晴らしい酒を醸しているのが、司牡丹酒造株式会社の浅野徹（あさのとおる）杜氏です。「歴代杜氏の誰が造っても、自然と司牡丹の味になっているんです。でも、安易に造れるという意味ではありません。司牡丹独自の伝統ある酒造り、竹村 源十郎 翁が開拓した軟水仕込みの技を守っているからこそ、そうなるのでしょう。

そして、仁淀川水系の良い水のおかげもあります。しっかりした芯のある味わいが、当社の酒の特徴ですね」
そう答える浅野 徹 氏は、司牡丹の現在の杜氏。薫陶を受けた先代杜氏は、昭和50年代を中心に全国新酒鑑評会で金賞を獲り続け、司牡丹の銘を全国に伝播させた広島出身の名人・加島 義樹（かしまよしき）杜氏です。

浅野 杜氏は、昭和33年（1958）高知県の出身。東京農業大学の醸造学科を卒業しています。長男のためＵターン就職を考え、地元の蔵元に入社。そこで十年間の酒造りを経験した後、平成元年（1989）に司牡丹酒造へ入社しました。

「前の会社では、酒造りだけでなく営業や生産管理も経験しました。ですから、蔵元の経営や酒販業界との関係なども勉強することができました。そういう視点で見ると、オンリーワンの蔵元、新しい日本酒の価値を目指している司牡丹酒造は、とても魅力的な会社でした」
ともすれば酒造りの現場は閉鎖的で、視野が狭くなり、造る酒について独りよがりになることが多いが、自分はさまざまなアングルで酒を勉強できたので、今とても役立っていると、浅野 杜氏はおだやかな口調で語ります。

それでは司牡丹ならではの伝統の技について、浅野 杜氏に解説してもらいましょう。「当社の麹には、兵庫県の山田錦を使う比率が非常に高いです。そして、軟水仕込みなので、しっかりとしたハゼ込んだ、腰の強い麹造りを行っています。酵母は、以前は9号酵母（熊本酵母）を毎年使っていましたが、数年前に性質が変わったような感があって、現在は昭和61年（1986）に保管していたものを使っています。他には7号酵母、香りのある高知酵母などを、オリジナルで混ぜ合わせて使用しています」

山田錦の場合、酒母やモロミ段階で状態変化が起こっても修正しやすいと、浅野 杜氏は言います。さまざまな試行錯誤をせずとも、司牡丹流のやり方・工夫によってそれは可能なのだそうです。
では、土佐・本物・エコロジーに根ざした風土酒用の高知県産山田錦はどうかと訊けば、 「基本的には兵庫産とほぼ変わりませんが、少し硬さがあるので、精米段階で気をつけないと割れや欠けの原因になります。でも、すでに6年目に入っているので、我々も米の性質は充分掴みました」と、浅野 杜氏は自信のほどを表します。
当然、司牡丹酒造では限定吸水による麹造りも行います。また製造量は減少しているものの、全量自家精米を維持しているのです。

“司牡丹の命は、仁淀川の伏流水にある”と言っても過言ではないでしょう。
仁淀川の美しさは、かつて日本一の清流と呼ばれた四万十川をしのぎ、その流域には昔から多くの蔵元が点在しています。司牡丹酒造のある佐川町には、この川に注ぎ込む水脈がいくつもあるそうです。 「軟水ですが、微弱ながらカリウムを含んでいます。仕込み水は、ＪＲ佐川駅から南向きに見た谷地の伏流水です。この水は許容範囲が広くて、仕込み具合に多少のブレがあっても、仕上がってみれば司牡丹の味にきちんと整えているんです。不思議ですよね」
浅野 杜氏が入社した頃は、すでに敷地内の井戸から仕込み水を汲み上げていましたが、古くからいた蔵人に「昔から駅前の谷に良い水が湧いていて、その水を引いたんだ」と教えられたそうです。

数年前、調査のために敷地内をボーリングしたところ、やはりその谷地からの伏流水であったことが分かったそうです。
「少し離れた場所にもう1本井戸がありますが、そこは別の水脈なんです。水量は豊富で澄んでいるのですが、酒の仕込みには合いません。やはり今の水脈との出合いが司牡丹酒造の味を決定づけたのでしょう」
麹の旨味を上手に生かす水だと、浅野 杜氏はぞっこん惚れ込んでいるようです。

さて、筆者は司牡丹酒造の蔵を見学中、急ピッチで建設されている棟に気づきました。
鉄筋2階建ての重厚な建物に、思わず「あっ、新しい蔵ですね。どんな構造になるのですか？」と竹村 社長に訊ねたところ、「酒造りの場ですから、私は口出ししてないので、まったく分かりません。すべて現場に任せてます」と、製造部への信頼を窺わせました。

今秋の仕込みから稼動する予定で、まだ公開前ですが、その指揮権を委ねられている浅野杜氏に、新たな蔵での構想を話してもらいましょう。

「当社の蔵は、どれも年代物でして（笑）。見学に見える皆さんは『これぞ、酒蔵だねえ！』と喜んで下さるんですが、我々にすれば、広い敷地を行き来するため息も上がりっぱなしで、多くの人手が必要になります。ですから、“手造り”よりも“手作業”が多くなるわけです。時間も無駄ですから、コストマネージメントは悪い。これを、新しい蔵では改善できると思います。ただし、機械に使われるようなフローではありません。あくまで、手造りの理にかなった、効率的な現場造りを考えています」
具体的には、まだ公表できる段階ではないという浅野 杜氏。しかし、旧蔵での無駄を省くフローが完成するのは、確実なようです。

「当社の製造部は、昨年まで約30名の季節雇用の蔵人が勤めていましたが、今年からは新蔵の完成もあって、地元の熟練者から社員中心に刷新した15、6名体制に変わります。しかし大吟醸は、これまでと変わらずに、究極の手造り主義で醸します」
浅野 杜氏の責任は、新蔵のスタートによってこれまで以上に増えますが、今後の司牡丹酒造の現場を担う新人たちへの指導・教育の抱負を聞かせてもらい、インタビューを終えることにしましょう。

「目と手と頭で、習得することですね。まずは実際に仕事をやってみて、触って感じ取ること。そして、口で味わってみることですね。そうしていれば、日々育っていく酒と語り合うことができるようになります。もう一つ大切なことは、日本酒にもっと親しむことですね。若い世代は、焼酎や発泡酒などをよく飲みますけど、日本酒を造る立場にあるわけですから、本来の日本酒の価値とはどういうものなのかを、学んで欲しいです」

そう言う浅野 杜氏も、最近フランスへ行った際に、地元の人たちとワインを飲みながら食事をゆっくり楽しんでみて、何か大切な物を忘れているのではないかと思ったそうです。 「醸造酒である日本酒は、たっぷりと旨味のある酒。しかも、ずっと日本人の食事にふさわしい酒だったわけです。土佐には美味しい魚もいっぱいありますから、蔵人冥利に尽きるはず。そんな幸せな酒を造っている喜びを、実感してもらいたいですね」
その浅野 杜氏の言葉に、今夜も一献、また司牡丹を呑みたくなった筆者です。