水・米・技の紹介

加越の酒造りについて訊ねてみました。
基本的には“関白”はレギュラー酒部門。“加賀”シリーズは、特定名称酒ということになっています。中でも、大吟醸は爽やかな口当たりが特徴ですが、その麹についてはどうでしょう。
「麹造りはやはり一番肝心なところですね。米はもちろん手洗いです。1回10キロほどの米を、月に50回前後洗います。通 算するとひと冬で150回ぐらいですが、私がすべて責任を持ってチェックします。水温は7℃。キツイ仕事ですが、それがなければ、最高の大吟醸はできません」
酒米にじっくりと水を吸わせ、そしてゆっくりと乾かす。それが杉本杜氏の麹造りのポイントだそうです。そして、中頸城郡から同じように季節のみやって来ている熟練の頭と、寝る間を惜しんで醗酵を吟味しています。

酒米については、やはり地元米の五百万石にこだわっています。
「芯白が大きくてやや硬い五百万石は、精白もきれいに仕上がります。でも、反面 融けにくさもありますね。ですから、浸漬の段階が非常に大切です。毎年の酒造りに同じ条件はありえないので、それを課題にして取り組むことが大事ですね。かえって、やりがいがありますよ！」
杜氏がお気に入りだという五百万石は、白山から加賀平野に流れる伏流水で洗われ、浸漬され、モロミに変わります。水質は軟水で、加越敷地内の地下30メートルから汲み上げられています。

さて、現在加越の仕込みは、若手を中心に12名の蔵人たちでまかなわれています。
一級技能者が2名、準杜氏クラスが4名。平成元年から社員制度を取り入れ、造りの期間も交替制で必ず週休を取るようにしています。
「きちんと休むことで、心身の充実ができていますね。みんな努力家で一生懸命です。課題・問題にも、率先して立ち向かっています。女性の蔵人もいますよ。デリケートな感覚によって職場が清潔になりますし、男性たちは負けてられないと刺激になるようですね」
そう言って、杜氏は頬をゆるめます。
紹介してくれた女性蔵人は、酒母を担当する橋本敏江（はしもととしえ）さん。今年で7年目とのこと。当初は瓶詰め工場のパートとして勤めていましたが、自分自身も造りに興味を持っていたところ、仕込み現場をやってみないかと会社に勧められ、一念発起して社員になったそうです。

「まったくの素人でした。朝も早いですし、厳しい仕事と知っていましたが、新酒が出来上がると喜びもひとしおですね。まだまだ初心者の域ですが、年々楽しさも増えてきました。女性なりの細かなチェックや環境作りっていうか、私だからできることがあると思います。杜氏さんに『がんばってるねえ』と声をかけてもらえるのが、一番嬉しいですね」
ハツラツとした橋本さんに、今の課題は何ですかと訊ねてみると、「新潟や北海道などでも、女性の蔵人を採用している蔵元がありますので、できれば見学にうかがいたいですね。先輩の方々の経験談や女性同士の意見交換とか、いろいろとできればいいなと思います。でも、酒造りの時期が重なるのでなかなか難しいですね」と、前向きな答えが返ってきました。

インタビューのお終いに、杜氏の口から「加越は、社員が一丸となった蔵ですよ」と自慢の声が上がりました。 確かに、熟年も青年も入り混じり、元気な声の飛び交う現場。女性蔵人の活躍など、経営陣と社員がガッチリとスクラムを組んでいる様子が、筆者にもひしひしと伝わってきます。