麹 【こうじ】

デンプン質物に、カビ類を繁殖させたもので、デンプン質物を糖化させる役割を担う。麹造りは酒造りの中でも最も神経を使う作業であり、カビ類を育成させるには温度と湿度を常に一定に保つことが大切である。日本酒を造るには、主に黄麹菌を使用する。

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地酒の原料