酵母【こうぼ】

麹によって生じた糖分をエタノール（アルコール）と、炭酸ガスに分解する性質を持つ単細胞微生物。日本酒固有の風味、香味は酵母によって造られる。酵母は、酸素がある状態で育成すると糖分を炭酸ガスと水に分解する。また、酸素の少ない状態でも育成し、糖分を分解してアルコールを造り出す。酵母の最適な育温温度は20℃～30℃だが、清酒要の酵母は低温でも十分発酵する。