蒸し米 【むしまい】

白米を洗い、水に浸漬した後、ほど良く水分を含んだ生米を蒸したもの。蒸し時間は30～60分ほど。米の生デンプンをα化（のり状）し、麹菌が生産する糖化酵素の作用を受け易くするために行われる。 外硬内軟の状態が良いとされる。

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