腐造【ふぞう】

「火落菌」と呼ばれる腐造乳酸菌の進入により、仕込み中の醪や仕込み後の酒の酸度が上昇し、酒質に変調をきたすこと。日本では大正3～4年、昭和23年に大腐造が起こり、多くの蔵や酒屋が廃業に追い込まれた。この腐造を抑えるため、明治36年頃より日本酒への防腐剤（サリチル酸）の使用が開始されたが、昭和44年からは全面的に使用しなくなった。