生酛系酒母【きもとけいしゅぼ】

蔵内に生息する乳酸菌を取り込み、繁殖させて乳酸菌を得る古来からの方法。酒母になるまでの所要期間は約1ヶ月。酒母になるまでの工程に多くの手間が掛かり、醗酵段階も完全醗酵させることから時間が掛かる。高い技術と労力が必要とされる手法だが、成功すればしっかりした味わいの日本酒が完成する。作業工程の違いにより生酛、山廃酛の二つに分類される