山田錦【やまだにしき】

酒造好適米の代表的品種。粒が大きく色白かつ光沢のある心白米で、タンパクの含有量が少なく、吸水性、消化性にも優れている。特に、麹造りにおいて、破精込みの良い麹ができる。 1923年に兵庫県加東郡社町（現：加東市）の兵庫県立農事試験場（現：兵庫県立農林水産技術総合センター）で「山田穂」「短稈渡船」を人工交配させて誕生。1928年に酒造米生産地（現:酒米試験地）で産地適応性の試験が行われた。1936年に「山田錦」と名付けられ、兵庫県の奨励品種になった。特徴として普通の穂よりも背丈が非常に高いこと、育成期間が長いこと、などがあげられる。また、朝晩の気温差が大きいことが向いているため、山麓や谷間が好まれる。