山卸し 【やまおろし】

蒸米、米麹、水を浅い桶の中に入れて櫂棒ですりつぶす作業で、冷気を利用するため厳寒期の深夜に行われる。生酛仕込みには欠かせない工程で、これにより、コクのある清酒の醸造に適した、力強い酵母が得られる。

カテゴリー

地酒の酒類について