切り返し 【きりかえし】

床もみ作業後、約10～12時間経過すると、蒸米の表面が乾き、米の粒同士が互いにくっつき始め、かなり硬い状態になる。この硬くなった蒸米の塊をほぐし、よく揉み合わせることを切り返しという。この作業は「温度を均一にすること」「全体の水分を均一にすること」「麹菌に酸素を供給すること」を目的にしている。

カテゴリー

地酒の造り方について