山廃特集
2024 年2月
雪解けに山廃 こだわりの地酒とお料理
山廃とは
「山廃」とは、酒母製造方法の一つ。日本酒造りでは酵母を増殖させる過程（酒母）で「速醸系」と「生もと系」に分かれますが、「山廃」は「生もと系」に入ります。「生もと系」は、自然の力で酵母を育てる製法。麹、蒸し米、水を櫂棒で摺りつぶす「山卸」という作業をしていましたが、それを廃止した作り方なので「山廃」と呼ばれます。力強く、重厚で骨太な味わいが特徴。温めることにより旨味成分が増すので、燗酒に良く合います。
今月の肴
地酒に合う料理長の厳選メニュー
すき焼き
最高級の一人鍋
口の中でとろける黒毛和牛。 お昼から日本酒と一緒に、 最高級の一人鍋を満喫しましょう。
チンジャオロース
和風のこだわり
ほんだしを使った和風チンジャオロース。 ピーマンの代わりにししとうを使っており、 こだわりの味わいが山廃によく合います。
唐揚げ
食感に踊り出す
特性の漬け込みダレに1日漬け込み、 味が逃げない様にごま油で蓋をし2度揚げ。 サクッとしてジュワッがリズムの様に。
今月の地酒
今が飲み頃の地酒３銘柄をセレクト
長者盛 山廃純米
新潟県産米を１００％使用し、越後流山廃仕込らしく爽やかさがある深い味わいのお酒です。
新潟県 新潟銘醸株式会社
加賀ノ月 琥珀月 熟成山廃純米吟醸
３年以上の熟成によって、色づく琥珀色のお酒。甘味と酸味とが絶妙なふくらみを感じさせる飲み口です。
石川県 株式会社 加越
山廃仕込 山猿
幻の酒米「穀良都」を使用し但馬杜氏から伝授された山廃仕込で醸しました。独特の旨味・特有の酸味を持ちながら飲み易い山廃仕込。IWC純米酒部門入賞酒。
山口県 永山酒造合名会社
