山廃特集
2023 年2月
華やかな料理と山廃で 一足早い春の訪れを
山廃とは
「山廃」とは、酒母製造方法の一つ。日本酒造りでは酵母を増殖させる過程（酒母）で「速醸系」と「生もと系」に分かれますが、「山廃」は「生もと系」に入ります。「生もと系」は、自然の力で酵母を育てる製法。麹、蒸し米、水を櫂棒で摺りつぶす「山卸」という作業をしていましたが、それを廃止した作り方なので「山廃」と呼ばれます。力強く、重厚で骨太な味わいが特徴。温めることにより旨味成分が増すので、燗酒に良く合います。
今月の肴
地酒に合う料理長の厳選メニュー
串揚げの盛り合わせ
山廃によく合う最高の串揚げ
レンコン、豚肉、ウズラの串揚げの盛り合わせです。 さっぱりと揚げた串揚げと、コクのある自家製ソースが、 腰のある山廃の味わいとよく合います。 とっても食べやすく、串もお酒も進みます。
三元豚の照り焼き
口の中に広がる味わいのハーモニー
山形県産の三元豚を、自家製照り焼きソースで味付け。 山廃の純米吟醸の旨味を引き出します。 柔らかい三元豚が、二つの味わいと一緒に口の中にとろけます。 ボリュームもあり、お腹も満足なお料理です。
鯛の握り
春を感じる爽やかな味わい
新鮮な愛媛県産の鯛のお寿司です。 鯛とシャリの間に大場が挟まり、爽やかな味わいに。 是非岩塩にてお召し上がりください。 海から跳ねた鯛に桜咲く、そんな情景が思い浮かびますよ。
今月の地酒
今が飲み頃の地酒３銘柄をセレクト
加賀ノ月 琥珀月 熟成山廃純吟（箱入）
３年以上の熟成によって、色づく琥珀色のお酒。甘味と酸味とが絶妙なふくらみを感じさせる飲み口です。
石川県 株式会社 加越
