山廃特集
2021 年3月
奥行きのある香りと濃醇な味 山廃で春を感じる
山廃とは
「山廃」とは、酒母製造方法の一つ。日本酒造りでは酵母を増殖させる過程（酒母）で「速醸系」と「生もと系」に分かれますが、「山廃」は「生もと系」に入ります。「生もと系」は、自然の力で酵母を育てる製法。麹、蒸し米、水を櫂棒で摺りつぶす「山卸」という作業をしていましたが、それを廃止した作り方なので「山廃」と呼ばれます。力強く、重厚で骨太な味わいが特徴。温めることにより旨味成分が増すので、燗酒に良く合います。
今月の地酒
今が飲み頃の地酒３銘柄をセレクト
飛良泉 山廃純米酒
山廃独特の乳酸系の香りと酸味が際立つ、「飛良泉」山廃の醍醐味が味わうことのできる蔵元推奨品。
千福 神力生酛純米無濾過原酒85 720ml
熟した果実のような甘酸っぱい香りが、ふんわりと香ります。刺激的な強い酸味の後に旨味・甘味・渋味・苦味が複雑に絡みあう、濃厚な味わいです。